Le pancréas possède des cellules endocrines et exocrines. Les cellules endocrines sécrètent des molécules dans le milieu intérieur : des hormones qui sont sécrétées dans le sang (ex : insuline). Les cellules exocrines sécrètent des molécules vers le milieu extérieur i. e. la lumière du tube digestif : le dunodenum.
C’est sur le pancréas exocrine que l’expérience de Palade et Jamieson a été réalisée.
Les cellules acineuses ont une ultrastructure typique des cellules sécrétrices de protéines.